港式蛋撻【簡易秘方】 Cantonese Egg Tarts

回港嘗試了不少地道香港小食，尤其是蛋撻，是基絲汀自小喜愛的一種。爸爸工作忙也好，總會偷閑，在下午茶時間，從西環祥香茶餐廳買幾個剛出爐熱辣辣的蛋撻回家給我們吃。下午三、四時，就出現一條人龍在祥香鋪前，等候買出爐蛋撻和麵包。

香港流行兩種蛋撻底，一種是酥皮底，另一種就是牛油撻底，口感像吃曲奇餅似的。基絲汀自小就對牛油撻底的那種蛋撻情有獨鍾。

上週末，就做了一些蛋撻參加一個家庭聚會，與一些朋友共享囉！

基絲汀跟朋友學習做這種蛋撻時，所用的食譜是用分上下火的焗爐。但由於基絲汀現在家中的焗爐沒分上下火，所以要自己調較一下。不過，仍然把原來食譜打出來，給大家參考。

港式蛋撻食譜

基絲汀@簡易食譜
預備時間: 15 分鐘
烹調時間: 70 分鐘
分量: 約可做 16個份量 (圓形蛋撻模 7cm x 3cm 數目視乎撻皮厚度)  (蛋撻模圖片)

撻皮材料:

• 中筋麵粉（plain flour） 200克
• 低筋麵粉（cake flour） 25克
• 牛油（奶油 butter）125克
• 幼砂糖 55克
• 雞蛋（打散成汁） 1隻
• 雲呢拿香油（vanilla extract）少許

蛋汁材料:

• 雞蛋 2隻
• 幼砂糖（caster sugar）70克
• 熱水 150毫升
• 花奶（evaporated milk）75毫升
• 雲呢拿香油（vanilla extract）½茶匙

撻皮做法:

1. 先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛，分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。
2. 分兩次加入打散的蛋汁，慢速打勻。然後加雲呢拿香精拌勻。分兩次篩入中筋麵粉和低筋麵粉，搓揉成一麵團（見上圖）。
3. 將麵團用棍揉開壓平一塊，約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵團。把皮放在撻殼內，用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣（見下圖）。（這步驟很好玩呢！好像玩泥膠玩具一樣。所謂功多藝熟，做多幾次就會滿意囉！）

蛋汁做法:

1. 先把砂糖和熱水拌勻，糖完全溶解，放涼備用。
2. 雞蛋和花奶打勻，加入糖水，搞至完全混和。
3. 用篩過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋撻餡料。倒進鋪上撻皮的撻殼內。

焗蛋撻方法：
（A）以下是原來食譜，分上下火的焗法：

1. 用猛上火，猛下火焗，焗約 3至4分鐘，撻皮有金黃色，蛋汁開始凝結，便改用：收上火，猛下火焗 2分鐘。
2. 跟著，改用中度底火焗熟。同時打開爐門繼續焗，待蛋汁脹起便熟。

（B）基絲汀的焗爐（沒分上下火）的焗法：

1. 把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘，或直至見到撻皮邊轉金黃色。
2. 把焗爐溫度調低至約 180度C，焗至見蛋汁些微脹起，就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘，直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁，牙簽可以自己竪立起來，即是熟透。

溫馨提示：

• 把蛋撻放在焗爐下層，是要讓蛋撻的底部容易熟，但又不會令蛋汁太快和太受熱。（註：基絲汀的焗爐用 bake mode時，底下發熱線會開著的。至於大家自用的焗爐是如何設計，自己可以參考你家中所用焗爐的說明書吧！）
• 要在蛋汁些微脹起時，就打開焗爐門，繼續焗蛋撻至熟為止。可以避免蛋汁上升太快太高。出爐時，蛋面就不會下陷，好看一些！
• 留意：每個焗爐的設計，熱力不同。焗蛋撻的時間須自己調較。

後記：以下是基絲汀在 2009年3月分享的舊配方，沒有低筋粉也可以做到的。方法如上述。
撻皮材料：

• 麵粉（plain flour） 225克
• 牛油（奶油 butter）125克
• 糖霜（icing sugar）55克
• 雞蛋（打散成汁） 1隻
• 雲呢拿香油（vanilla extract）少許

蛋汁材料：

• 雞蛋 3隻
• 幼砂糖（caster sugar）110克
• 熱水 225毫升
• 花奶（evaporated milk）85毫升
• 雲呢拿香油（vanilla extract）½茶匙