有讀者問，怎麼每晚的出爐麵包非常軟綿，但第二天就乾了些，為甚麼呢？
有甚麼麵包會比得上剛出爐時，軟綿得無可抗拒？因此就可了解，一些麵包鋪賣剛剛出爐的麵包時，客人排長龍也要買了。
當麵包放涼後，熱氣散失。其實麵包中的水份也隨熱氣揮發而去。也就是麵包不能夠保持當初出爐時的濕潤，較為乾一些的原因。因此，放涼後的麵包，最好馬上用密封的器皿，或密封膠袋裝好，以防麵包水份散失得太快。
要做軟綿的麵包，還有兩個地方要留意：1.搓粉要夠功夫。2.發酵要夠體積。（聲明；基絲汀不是麵包師傅。只不過是從試驗和錯誤中學習到的功課而已）
1.搓粉要夠功夫
當用力搓或壓麵團（無論是手搓或麵包機搞打），會出現一些筋（gluten）。麵團受熱膨脹，這些筋就是支撐起麵團的組織，當中留下很多氣孔。筋越多，氣孔越綿密。麵包內部組織越細緻，口感越軟綿。焗麵包用高筋粉（bread flour）會最好，因產生麵筋比較多。
如果用手搓麵團（好像用洗衫板洗衫的手勢動作），當然費力。但很多人喜歡。搓麵團的時間，各人不同。跟力度和速度有關。新手的可能用上一個小時。老練的可能 20多分鐘就完成。
怎樣的麵團算搓好呢？
可以嘗試打開麵團，能夠張開一堅韌的薄膜，如果是白麵包（toast 吐司，或 loaf），用手指把薄膜穿破一個圓孔，表示麵團已搓至完全階段 (但切勿搓過度，否則麵筋斷裂))，已經成功搓好了。
但如果是甜包，或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話，就不需搓至完全階段。只需搓至麵團可張開一薄膜，但薄膜穿破時，是不完整的破裂，至此擴展階段就可停 止。
總的說，麵包要焗得軟綿，首先是要搓麵團夠功夫。不能偷懶的。（因此，懶人的基絲汀就用麵包機囉）。並要測試麵團是否搓『到位』。
2.發酵要夠體積
發酵，就是使麵團更鬆軟的一個重要步驟。麵團發酵的時間不一定，天氣熱，時間較短。天氣冷，時間較長。
經過兩次發酵的麵團，焗出來的麵包會更好吃。兩次發酵中間，讓麵團鬆弛 15分鐘，然後整形入焗盤。
麵團發酵的環境最好在 28C，約一小時。其實，天氣不太冷的話，用保鮮膜蓋著麵團發酵也可以。有人可能放入微波爐，裏面放杯熱水，其用意是幫助麵團發酵更好更快。基絲汀的一位朋友，她用保鮮膜蓋好，放在近太陽溫暖地方；令一位朋友，蓋上保鮮膜後再加暖毛巾，也可以。
無論用怎樣的方法，也要測試麵團是否發酵達標。麵團發酵後發大至 2倍才算合格。可以的話，待至 2.5倍就更好。
（以上兩張圖是麵團已放入焗盤中做第二次發酵）
總的說，發酵要夠體積，麵團才會夠鬆軟。
祝大家煮得開心，焗得稱心！並過一個有意義的復活節！
有關復活節的食譜：
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是呀！进汤種法做面包真的好軟綿,放上两三天都还軟,谢谢基絲汀的汤種法..
回覆刪除怎样才算麵筋斷裂？
回覆刪除Ashley
回應Ashley：
回覆刪除搓過度，麵團扁平，再不能發起。
今日我都首次用左湯種做包包，結果真係好軟綿綿呢！多謝你嘅分享！不過我跟你食譜做，但發現加左湯種嘅麵團好癡手，雖然我都係用麵包機搓，不過造型時都好難，唔知呢個情況係咪正常呢？我又係咪要加多D手粉先造型好D呢？請指教，謝謝！
回覆刪除我一直都有練習做麵包，亦跟足所有發酵程序，用湯種法，但出來的效果有少少似muffin,很鬆散，隔一天已經很乾。 你是買supermarket 的 high grade flour or 店人店的高筋粉？(I am living in New Zealand). I don't know where I am doing wrong :( would appreciate if you could give me some advice. thanks!
回覆刪除Hi Joanne,
回覆刪除你說：『出來的效果有少少似muffin,很鬆散』。看來你的麵團出了問題啊。你搓好的麵團是否像在這網誌中的照片嗎？能拉出薄膜嗎？
有沒有拍照片？用電郵聯絡表格先聯絡我，然後寄給我照片。看看可不可以為你找出原因。
回應Sylvia，
回覆刪除不好意思，漏了你的留言。
是呀，湯種麵團比較濕，所以焗出來的麵包就比較軟綿和保持多天。要灑些粉才可以整形。是正常的。但避免灑得太多，以免影響麵團。其實灑了粉在麵團外面就不黏手了。除非把麵團內部翻出來，那就又要加粉。
Hi Christine,
回覆刪除麵團比較濕和黏, 請問是如何順利滾圓麵團呢?
在表面灑粉就可以嗎?
我滾的時候, 裡面會有些麵團被翻出來, 黏在棍子上, 好難整形呢. 多滾幾下的話整個就黏在工作台上了...
請指教, 謝謝!!
CoolQ
@CoolQ
回覆刪除麵團要搓到不黏手的。你是否用手搓？
整形時，可以灑少許手粉，但不要太多，以免破壞了麵團的組織。
Hi Christine,
回覆刪除感謝你的解答, 我是用麵包機搓麵團的.
如果用sunbeam 的話, 應該用basic 還是dough mode?
用basic mode 是否要等它搓兩次, 發酵兩次?
CoolQ
@匿名
回覆刪除用 dough mode. 總時間 1:15是包括搓麵團和靜置發酵。當中搓麵團程序約20分鐘。
我通常在麵包機完成第一次20分鐘搓麵團後，就關閉它，然後再開，重頭再來一次，即是說搓麵團多20分鐘，跟著讓麵團留在麵包機中完成第一次發酵。
Christine,
回覆刪除多謝你詳細的解答啊!
今天我會再試一試, 希望成功
CoolQ
hi Christine,
回覆刪除请问什么是：兩次發酵中間，讓麵團鬆弛 15分鐘，然後整形入焗，（什么是面团松弛15分钟？是不是拿来揉了后，才整形放进器具里在发酵第2次？
我可以用手揉吗？顺序也是一样倒入盆子里？因为我没有面包机
我是第一次做面包，很多都不懂，麻烦你了
谢谢！
Cass
@亿亿♥Cassey：
回覆刪除『兩次發酵中間，讓麵團鬆弛 15分鐘』，意思是讓麵團靜置15分鐘（滾圓後不動它），之後麵團就會鬆弛，組織不會那麼繃緊，方便整形。
靜置15分鐘後，就整形，包餡料。進行第二次發酵。
可以用手搓的。普通麵團很容易。但湯種麵團比較濕，就比較困難。新手的話，最好用麵包機搞打湯種麵團。
How do you know when the 1st raise is too short or too long? I used the bread machine to do the mix and 1st raise. After it's done, I hardly can see the 薄膜. I can't tell whether it's still not ready or over-raised.
回覆刪除@匿名:
回覆刪除I just spot the dough doubled in size, then it's fine.
Here's a simple test of whether the dough is proofed enough for the 1st round:
Coat your finger with a bit of flour, then poke in the middle of the dough, if the hole remains the shape, it's proofed perfectly. If the hole springs back, it needs more proofing time then. If the hole collapses, the dough is over-prooefed.
Hi Christine, 又有事請敎，我一向係袁氏行買高筋粉做包，但上星期用哂存貨又去唔到買。去到Woolworth,原來bread flour有好多種，最終唔識買無得做包包，失望！請問西人超市買嘅bread flour同華人超市嘅高筋粉做出嚟嘅包有無唔同呢？西人超市買嘅bread flour種類繁多，又應怎樣選擇呢？
回覆刪除@Lori:
回覆刪除我通常去超市 Woolworths, Coles,或 Hypermarket 買高筋粉。因為價錢比唐人鋪賣的便宜很多。只要麵粉的蛋白質含量達到12.5% 至 13.5%,就可以了。 請參看我之前寫的這篇網誌。
我買的高筋粉是 Defiance: White Baker's Flour.
Thank you Christine. 下次唔駛因為無stock而失望啦!
回覆刪除Hi Christine,想請問一下，搓麵糰、發酵都能掌握但出來的口感卻帶一點兒蛋糕feel，不知為何呢？
回覆刪除@pluk：
回覆刪除噢，如果搓麵團和發酵都掌握好的話，做出來的麵包會很好的。我也不知道你的問題在哪裡啊～
想問問～你的麵包機是怎樣的～謝～
回覆刪除Hi Christine,
回覆刪除我很喜欢你的网志，你所教导的食谱都很详细。很谢谢你成立这个网志和我们分享你的烹饪心得。
我很爱吃甜面包，尤其是软绵绵亚洲式的面包。可是之前跟着烹饪书做，却一直没弄成功。看了你的汤种法，我跃跃欲试，却有几道问题希望你能稍作讲解。先谢谢咯！
1. 你说“如果是白麵包（toast 吐司，或 loaf），用手指把薄膜穿破一個圓孔，表示麵團已搓至完全階段 (但切勿搓過度，否則麵筋斷裂))，已經成功搓好了。” 而“如果是甜包，或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話，就不需搓至完全階段。只需搓至麵團可張開一薄膜，但薄膜穿破時，是不完整的破裂” - 在甜包方面，你是指用手指穿過的洞是不完整的破裂吗？可是如果用手指穿过，通常不是都很完整的吗（因为洞洞会是依据手指的形状，不是吗）？请问你有图片可以示范两者的不同吗？谢谢你哦！
2.我家没有面包机，可又很想试做排包。这排包面团有可能用手搓成吗？辛苦一点不打紧。
我期待你的回复。我好想念软绵绵的甜包。p.s.我在英国，所以对亚洲美食特别怀念。
V
Hi Christine,
回覆刪除我早几天前留言提问了几道关于如何测试面团是否搓好（手指穿洞法-如何分别有破裂和完整洞洞）和是否可以用手搓排包面团（因为家里没有面包机），不知道你可有收到那则留言呢？我很怀念亚洲软绵绵的面包，所以很希望能够试试看汤种法。我等着你的回音。谢谢你。
Vic
@Vic：
回覆刪除有關測試麵團，可以取一小部份出來，看看是否可以張開成薄膜。如果不可以的話，即是未夠筋性。如果打開薄膜用手指穿破，成一整齊的圓洞，如上面的圖片所示，就是完全擴展狀態了。做 toast 最好。
但做甜包，不必需要搓至完全擴展狀態的，如果穿破的洞成鋸齒模樣爛開，就是不完全的狀態，做甜包也可以的。
切勿過度搓麵團，搓好即可停止，進行發酵。
F.Y.I. 我放係laptop上面發酵的, 電腦的微暖, 溫度剛剛好, 唔夠熱的話可以一面睇youtube等佢再熱的... :D
回覆刪除@Meh：
回覆刪除用laptop發酵麵圖，第一次聽，棒！
Christine 谢谢你的分享, 很详细,尤其是做面包这部分,你无私的分享,又加上多个图文并茂, 真的让我学到很多. 很感谢,感恩!让我学到很多这方面的知识.
回覆刪除其实我还没面包机, 在打算买着,但又担心买来当古董, 所以就一直搁置, 希望会多一点这方面的知识才买.
@leaf:
回覆刪除對啊！不要著急，以免浪費。
我從沒做過面包，昨天和今天試做了兩款湯種面包，好成功！我也愛上湯種了！尤其是今天做的排包，雖然我因不夠高筋粉而用一半普通面粉，但是都已很鬆軟，我老公跟我兩個孩子都很喜歡，真的很開心！謝謝你那麼詳盡的食譜！
回覆刪除@Lily:
回覆刪除多謝你留言告訴我啊！很鼓勵呢。
你的家人喜歡，我也很開心啊！
Thank you very much Christine for the wonderful recipe. I bake this bread on Sat and it turned out soft and fluffy. Everyone in my family love it.
回覆刪除Very satisfying!
Christine,我想请问一下，为什么我做的汤种第一次发酵后会很粘手？粘到没有办法整形，是我揉面团揉不够还是发酵发不好呢？期待回复^^感谢哦~
回覆刪除你的麵團未發酵前是這怎樣的？是否測試過 ok?
刪除如果麵團測試合格, 可能是發酵的地方太熱了。
Hi Christine,
回覆刪除非常喜歡你的食譜！圖文並茂，而且很詳盡！
由於我家只有一磅裝的麵包機而沒有焗爐，看到你教做的湯種排包或北海道牛奶吐司都好想做，可是我不知道做一磅包需要的材料粉量，請問你可告知我嗎？
還有的是在做型後我用7L光波爐作2次發酵，本來發得脹卜卜的麵包，在焗後下蹋了，請問是什麼原呢？
多謝你喜歡我的食譜。
刪除做那湯種排包或北海道牛奶吐司只是用麵包機搞打麵團後，整形放入焗爐裏面焗。不是留在麵包機中焗的啊。因為麵包的表皮會變厚和硬。
如你用光波爐，麵包不應該太脹起來的。否則會下蹋。
可能光波爐的溫度太高了。