湯種土司【全程用麵包機食譜】Tangzhong Toast by Bread Maker

曾經有多位讀者/fans問基絲汀：有沒有用過麵包機做湯種土司（土司：即香港人叫做『白麵包』或『方包』）？於是乎，大家看到這篇網誌出現。而且寫得比較長了些！

讀者說，跟隨機附送的食譜，或是用普通麵包食譜，全程用麵包機做，很快的隔天就變乾和變硬。如果加了湯種，豈不是好些嗎？同意啊！加了湯種的土司，保濕性高些，比較容易存放多幾天也不乾。

基絲汀買麵包機的主因，是為了方便搞打濕度高的麵團，例如湯種麵團。一向喜歡把搞打好的麵團親手整形，送入焗爐去焗。效果非常好。老實說，麵包機烤焗出來的麵包質感實在不及。不過，也有一些方法，可以提高製成品的品質，請參考『溫馨提示』部分，及有關全程用麵包機做麵包的須知事項。如果你是麵包老手，可以跳過那幾段長長的文字喔。先看看食譜吧。

湯種土司【全程用麵包機食譜】
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 5 分鐘
烹調時間: 3小時25分鐘
分量: 一條白麵包約重815克

材料:

• 牛奶 200毫升
• 湯種（請參考湯種做法，然後量出所需的分量） 160克
• 糖 25克 （1½ 湯匙）
• 鹽 6克 （1¼ 茶匙）
• 奶粉 10克（1½ 湯匙）
• 高筋粉 500克
• 快速乾酵母 6克（2茶匙）
• 牛油（切粒，置室溫軟化） 50克

有關麵團可張開薄膜的模樣，請參看此照片的右下角小圖 8

做法:

1. 預備好所有材料（下圖 1）把濕材料（牛奶，湯種），和乾材料（糖，鹽，奶粉，高筋粉和酵母）順次放入麵包機裏面（下圖 2及3）。
2. 跟麵包機的說明書指示，選用 ”basic”功能。開啟麵包機（下圖 4）。
3. 見所有材料成團後，加入牛油。跟著讓麵包機全程為你服務，直至把麵包焗好。（註：麵團搞打後，可拿出一塊測試。圖 5及6，麵團還很黏手，不能拉開薄膜，表示麵團還未搞打成功。要繼續搞打，直至圖 7及8所示。不過既然用麵包機全程做土司，就不用每次測試了。）
4. 麵包一焗好，拿出內殼。放涼點，把麵包脫模。放在鐵架上，完全待涼後，可切片享用。或用膠袋密封好存放。

有關全程用麵包機做麵包的注意事項：

（一）請勿期望會像這些用焗爐焗出來的麵包的質感，要有心理準備啊！

• 北海道牛奶麵包【湯種法】
• 芝士煙肉麵包【湯種法】Bacon and Cheese Bread
• 椰蓉麵包【湯種法】Coconut Custard Buns
• 菠蘿包【湯種法】Pineapple Buns

（二）主因：麵包機的所有程序，包括搞打麵團，發酵和烤焗全部已設定，用麵包機的人沒有什麼控制權，只有數項選擇權而已。

（三）好了，似乎要在那些讀者頭上澆冷水般。不！其實，每個人對麵包的要求，喜歡的口感各有不同。無論是質感幼細綿軟，或是自然粗曠的麵包，各自各精彩。這麵包機湯種土司含水量較多，適合用於麵包機（操作時發熱的環境）。由於加了湯種，麵包會較重身些。

（四）話雖說回來，麵包機有其可愛之處：

1. 給懶人或忙人很大的幫忙。只要把所有材料丟進機內，你就可以悠閒地休息，或做其他事情，三小時後，就有新鮮麵包吃。多妙！
2. 乾手淨腳，不用搓粉，整形，弄到台面到處是麵粉。
3. 要搓麵團，尤其湯種這麽濕的麵團，有了麵包機的話，不會有『麵包手』（猶如打網球多，就有『網球手』，即手肘手腕痛。搓得多湯種麵團，小心會手痛或腰痛）。

另方面，一直收到不少電郵和留言問，要買哪個牌子的麵包機好呢？
其實，要看你自己的需要和預算而定。各品牌的麵包機，各自有它的特色。要用過才真正知道它的表現如何。

最初，基絲汀買的是，Sunbeam 最基本的型號，只有最基本的功能。因只需要它為我搞打湯種麵團。它搞打麵團的表現還不及我最近在 Aldi 買的 Lumina.

Lumina 完成它的”dough”程序（約30分鐘），麵團就夠筋性，出現薄膜。但 Sunbeam那部完成一個 “dough”程序（約20分鐘），還未能有薄膜出現，差少許。當初一發現這問題後，用 Sunbeam時，會給麵團在機中搞打10至15分鐘，然後拔去電源。讓麵包機取消記憶。待10分鐘左右，再插上電源，讓麵包機重頭搞打一循環。麵團就產生足夠筋性。

至於烤焗麵包方面，Sunbeam 烘出的土司質感較柔軟，皮較薄。

因此，無論大家用甚麽品牌的麵包機，要自己體驗它的表現如何。如果有需要或可以的話，自行靈活使用。如果做土司的話，要麵包夠綿，麵團就要夠筋性。可透過薄膜測試，看看你的麵團是否夠筋性。

但如果是甜麵包，就不用打至產生薄膜。麵團搞打成一光滑而有彈性的球形，不黏手，不黏盤就可以。麵團切勿搞打過度，搞打一成功，就要停止搞打，否則會斷筋，變成一 "pat" 黏糊。

溫馨提示：

• 用麵包機完成烤焗後，雖然某些品牌的麵包機說可以保溫一段時間，但最好仍是即刻取出，因為焗好的麵包留在熱熱的機內，會變乾和硬。而且待太久，麵包會收縮。
• 我用兩部不同的麵包機試驗同一食譜，打出的麵團筋性和焗出來的效果是有出入的。
• 麵包機的程序已根本設定好了。就算有不同的功能制選擇，但控制權還在麵包機，不是用機之人。有經驗的烤焗麵包人士，很明白天氣，溫度，濕度等等因素，會大大影響製作出來的麵包品質。全程用麵包機的話，我們很難再調控有利麵包製作的環境。
• 麵團留在機內的時間頗長，譬如做這白麵包選用“basic”功能，麵團就逗留在機內3個多小時。一般麵包機的摩打（motor）會發熱，因而麵團的發酵也受影響。酵母繁殖快很多。麵包內部的孔也粗些。雖用同一配方，用麵包機焗出來的麵包會比用焗爐焗出來的皮厚些，尤其是底部。但對於喜歡吃香脆麵包皮的人士，就最適合不過。
• 有興趣想知道如何自製果醬，請參考杏桃果醬食譜。