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椰香綠豆蓉【月餅餡料】 Mung Bean Filling

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椰香綠豆蓉 Mung Bean Filling01

綠豆香還是椰汁香？如果把兩者結合起來，一定香上加香。這椰香綠豆蓉是用來做冰皮月餅的餡料，但用來做傳統廣式月餅也挺好。做綠豆蓉餡料不難，只要求有點時間，體力和耐性。把蒸煮好的綠豆用點力壓過篩，和落鑊炒至乾身。自家煮的餡料肯定合自家人的口味，付出的努力是值得的！

椰香綠豆蓉
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 10 分鐘（另加浸豆時間）
烹調時間: 60 分鐘
分量: 約 600克豆蓉餡料

去衣綠豆 Mung Beans

材料:
  • 去衣開邊綠豆 200克
  • 幼砂糖 100克
  • 椰奶 80毫升
  • 菜油 70毫升
  • 鹽 1/8茶匙
  • 澄麵粉 1½湯匙
椰香綠豆蓉製作圖 How To Make Mung Bean Filling

做法:
  1. 綠豆略沖洗。加水浸過面。浸過夜。或至少4小時。
  2. 綠豆轉入一淺又闊的金屬盤中，加沸水蓋過面約 1cm / 0.4吋。放入鑊中，用大中火隔水蒸約25至 30分鐘。用手捏少許測試，感到很軟綿，容易爛開（ 參看上面右上角小圖 ），就成。
  3. 把綠豆轉入一篩中，倒去多餘水份。用大匙把綠豆壓過篩成蓉。
  4. 綠豆蓉放入易潔鑊中，加糖，椰奶，油，鹽拌勻。用中大火煮至水份收乾一大半。逐少篩入澄麵粉拌勻。轉中小火炒至乾身，約30至35分鐘。盛入一盤中，放涼。跟月餅食譜指示切割小塊，搓成小圓球，即成。或預先三數天前做好，用保鮮膜包裹，或存放入玻璃或膠盒中，上面放一塊廚房紙，加蓋，存放在冰箱（fridge）中冷藏。到需要時，拿出來使用。
椰香綠豆蓉 Mung Bean Filling02

溫馨提示：
  • 炒乾豆蓉那步較費時。做出來的質感應該不太乾也不太濕。豆蓉要煮到成團離鑊（參看上面右下角小圖）。工多藝熟！煮多一兩次，就掌握到喔！
  • 如不落椰奶，也可以。若加了椰奶，就比較不耐放。
  • 菜油可選用葵花籽油或芥花籽油等沒濃烈氣味的油種。不建議用橄欖油，因橄欖油本身具獨特氣味。
相關食譜：

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46 則留言 :

  1. Bakericious2012年8月22日 下午5:39

    Christine, this remind me of the coconut green bean dessert, must be as delicious for filling.

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  2. Sin2012年8月22日 下午6:57

    可以不炒嗎？要加這麼多油很肥呢><

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    1. Christine Ho2012年8月22日 晚上7:27

      如果不炒，有什麼其他煮食方法可去除豆蓉中的水份呢？可能是微波爐吧！但我未嘗試過，你若有興趣，可試試，然後告訴我效果如何啦。
      另一方法，就是買現成的罐頭豆蓉，就乾手淨腳。

      多油？（暈）其實我把油量已降到很低，做出來有600多克的餡料，其中的油大概是3湯匙多些。比例很少了！如果再少，豆蓉餡就很乾，而且很散。

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  3. 匿名2012年8月22日 晚上10:40

    請問如果沒有菜油可否用Olive Oil代替嗎？
    Thanks!

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    1. Christine Ho2012年8月23日 凌晨4:53

      不建議用橄欖油，因氣味較濃，影響製成品。

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  4. chingne892012年8月23日 凌晨12:04

    Christine可唔可以upload張綠豆嘅正面相？喺coles有冇得買？thx

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    1. Christine Ho2012年8月23日 凌晨4:50

      第二張照片就是了！在唐人鋪有得買。

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  5. 匿名2012年8月23日 清晨6:16

    請問如果家中沒有菜油,可否用其他油代替呀?

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  6. 匿名2012年8月23日 上午11:18

    Hi Christine,

    If not adding coconut milk, do i have to replace the milk by water? or no need to add water? Thanks!

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    1. Christine Ho2012年8月24日 下午2:52

      Just skip the coconut milk, no need to add water.

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  7. 不是天使的天使2012年8月24日 凌晨4:43

    Hi Christine, is 澄麵粉 Hong Kong flour? Thanks..

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    1. Christine Ho2012年8月24日 下午2:50

      澄麵粉 is wheat flour (starch), not the same as Hong Kong flour.

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    2. 匿名2012年8月25日 凌晨3:52

      Hi ,請問菜油可否用煮食用之花生油／介花籽油代替？

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    3. Christine Ho2012年8月25日 清晨6:57

      做這餡料，最好選用沒濃烈氣味的油，芥花籽油比花生油好，因為沒有強烈氣味。

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  8. Serena2012年8月26日 晚上11:39

    Hi Christine,

    Just wondering is the addition of the wheat starch to the bean paste to make it more firm/absorb excess moisture?

    Thanks,

    Serena

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    1. Christine Ho2012年8月27日 凌晨3:32

      Hi Serena,
      You're right. The wheat starch helps hold the bean paste together.

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    2. Serena2012年8月27日 上午9:15

      Thanks for your reply Christine. I was worried that it would give the bean paste a floury taste, but I think it should be fine. With regard to your ice/snow skin recipe, does the skin remain soft for a couple of days after being chilled in the fridge?

      I've tried the Malaysian style one where no steaming is required, but I'm tempted to try your recipe because it sounds yummy with the addition of condensed milk etc and there's no need to worry about overkneading the dough.

      Thanks,

      Serena

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    3. Christine Ho2012年8月30日 凌晨1:16

      If the wheat flour is cooked through, it shouldn't be any floury taste.

      This recipe was tested with satisfied results. The snow skin mooncakes can stay soft at least a week in fridge.
      Actually, you don't need to knead the dough too long, just get them come together as a smooth dough. That's it.

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  9. sinka03062012年8月31日 晚上9:18

    步驟三可轉用blender 打碎嗎？？

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    1. Christine Ho2012年9月2日 晚上9:22

      我不建議用 blender ，因為做出來的質感不綿而是稠。

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  10. 匿名2012年9月1日 凌晨3:25

    Hi Christine,
    因為屋企有人唔食得椰奶,
    如果唔落椰奶需要用其他(e.g.鮮奶/花奶)代替嗎?
    Thank you so much!

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    1. Christine Ho2012年9月2日 晚上9:20

      請看食譜中的溫馨提示已寫：“如不落椰奶，也可以。”
      用其他(e.g.鮮奶/花奶)代替，是可以的。

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  11. 匿名2012年9月3日 凌晨1:43

    Christine~
    我o係炒綠豆蓉時，油不停走出來，d綠豆蓉唔索油;
    另外，放涼綠豆蓉後，感覺到綠豆蓉變得干巴巴，
    出來效果又干又硬又鞋，點算啊?
    thx

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    1. Christine Ho2012年9月6日 晚上9:31

      要一邊煮，一邊拌。用耐性，不要太大火。
      如果綠豆蓉變得干巴巴，可能是煮得太乾，失去太多水份了。

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  12. 匿名2012年9月3日 清晨5:40

    Christine,
    今日試做了綠豆蓉，但有以下疑問：
    綠豆是否有微酸的氣味？因為我浸了差不多24小時！今日做的時候我覺得有股酸味！但試食又不是酸
    另外，我把份量減半，點解在炒的時候很快就收了水！炒的過程不足15分鐘！我見這樣便快快地下澄面粉了！很快便乾身！如果見乾可否澄面後再下椰汁補救？
    我是把所有椰汁、油、砂糖先拌勻然後倒在鑊上！這樣可以嗎？
    還有，我明天做冰皮可否把蒸好後的粉團分開兩份才把其中一份加入少少斑蘭香精才搓？因為家人不喜歡斑蘭！但朋友就十分喜歡！
    謝
    Ruby

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    1. Christine Ho2012年9月6日 晚上9:35

      不應該有酸味的。我曾經浸綠豆兩天，也沒綠豆也沒酸味。
      綠豆本身是否有問題？

      炒綠豆蓉時，要視乎情況，因應所用的爐火大小和廚具質地不同而調較。最重要是看豆蓉的稠度和濕度。
      最重要是落鑊後，把所有材料拌勻就可以。

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  13. Unknown2012年9月4日 晚上10:34

    Hi Christine,
    唔知你可唔可以研究到朱古力餡既冰皮月餅呢? ^^
    Many thanks.

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  14. 匿名2012年9月11日 凌晨12:16

    HI CHRISTINE,
    1) 如果一邊炒荳蓉炒到開始焦了，怎辦? 可能加油補救?

    2) 可以用焗爐焗荳蓉，代替炒荳蓉嗎??

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    1. Christine Ho2012年9月12日 清晨6:43

      1) 如炒焦了，沒辦法救。只有棄掉焦的部分，以免影響全部。
      2) 我沒試過用焗爐做豆蓉。不好意思。

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  15. doraemon2012年9月23日 晚上11:34

    你好 Christine
    我想用奶黃。 你又無食譜給我。
    Thank you.

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    1. Christine Ho2012年9月30日 下午6:19

      有，請到這blog頂的搜尋器，鍵入“奶黃”就有了。

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  16. Kon2012年9月25日 凌晨4:31

    thanks Christine!
    That's awesome!
    我想問係咪放涼之後就可以直接包, 唔放入雪櫃都可以?

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    1. Christine Ho2012年9月25日 凌晨4:41

      是的。放涼後，就可以直接用來做月餅～
      餘下的，可存入雪櫃。

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  17. 匿名2012年9月25日 上午9:04

    Christine, 做好绿豆蓉用cling wrap包好放入雪櫃后取出后发现变得很硬成团状，请问这应如何处理？

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    1. Christine Ho2012年9月25日 晚上9:36

      是否雪櫃太冷。
      可置室溫片刻，等待回軟些。

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  18. 匿名2012年9月25日 晚上11:43

    雪櫃是3'c不至于太冷，是否炒的太干身水分太少？ 另外有出现裂纹现象。我还有一包唐人铺买的袋装红豆蓉放雪櫃里就很软身。不用回软可直接用。

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    1. Christine Ho2012年9月26日 凌晨12:19

      你這樣說，出现裂纹，就是這個原因，炒得太乾了。
      我的放上兩個星期，也很柔軟，不用回軟。

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    2. 匿名2012年9月26日 下午4:54

      多谢！ 还有办法挽回吗？ 比如加点水再搓一搓？

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    3. Christine Ho2012年9月27日 下午5:24

      可以試試把餡料放入微暖鑊中，加點水再搓，把水揉合入內。

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  19. 匿名2012年9月28日 晚上7:07

    Hi Christine,

    Thank you for your recipe. I have just finished making mind this morning and it look good and taste nice. I will share this with my family and friends tomorrow night :)

    PS - I live in Brisbane as well. I love your blog, your recipe is so easy to follow, thanks again!

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  20. Hongin2013年8月22日 上午9:40

    請問可轉用紅豆嗎?

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  21. 匿名2014年4月14日 下午5:56

    这些豆沙馅可以用来做包子吗？

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  22. Unknown2014年7月29日 下午5:35

    放冰箱可放幾耐，怎樣知道壞了？

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    1. Christine Ho2014年8月6日 凌晨4:59

      我放了一星期多也沒問題。
      如果有異味就變壞了。

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