新春將到，又要準備賀年食品。在香港的時候，每年奶奶總會煮一盤蘿蔔糕給基絲汀拿回家過年。
奶奶弄的蘿蔔糕不但新鮮，而且蘿蔔夠多，配料十足。老公自小吃慣，很喜歡吃剛蒸出來，熱辣辣的蘿蔔糕。蘸點辣椒醬，其味無窮。但基絲汀總是喜歡吃煎得香香的蘿蔔糕。外面和邊緣脆口，中間軟綿綿，吃得上癮。可惜，來到澳洲，要吃蘿蔔糕的話，就要自己動手做。在外面買回來的，總是粉太多，完全沒蘿蔔味。今年迎春，首先必備蘿蔔糕喔。
這個蘿蔔糕食譜，加添一樣秘密材料，就是蘿蔔乾，令蘿蔔糕增添質感和味道的層次。
更新：最近基斯汀愛玩電子壓力煲。有興趣的，可看看這個用壓力煲做的蘿蔔糕，附 video 全程示範影片。
蘿蔔糕食譜
基絲汀@簡易食譜類別: 清蒸，糕點
菜系: 中式
預備時間:
烹調時間:
分量: 一個 8吋圓糕盤
材料:
- 白蘿蔔 1公斤
- 粘米粉（在來米粉） 170克
- 澄麵（澄粉） 4湯匙
- 臘腸 1條 約 40克
- 臘肉 1/2條 約45克
- 蝦米 55克
- 乾蘿蔔 (甜菜脯 salted radish) 60克
- 乾蔥 2粒
- 無鹽雞湯（或清水）3/4杯
- 胡椒粉 少許
做法:
- 臘腸、臘肉下滾水（開水）拖水2至3分鐘，撈起切粒待用。蘿蔔去皮，刨粗絲。蝦米洗凈，浸軟，可稍為切粗粒（或用小的蝦米不切也可）。乾蔥剁蓉。乾蘿蔔切幼粒。
- 用一大碗把粘米粉和澄麵預先拌勻，備用。
- 燒熱2湯匙油，用中火爆香臘肉，臘腸，然後加蝦米，及乾蘿蔔粒，繼續爆透，直至聞到香味，盛起備用。
- 另燒熱 2湯匙油，爆香乾蔥蓉，加入蘿蔔絲炒勻。灑下少許胡椒粉。倒進雞湯並加蓋煮至蘿蔔絲軟身（見圖 2）。離火，隨即加入粘米粉和澄麵，搞拌成為一半生熟粉漿（見圖 3），再加入其他已爆香的配料，再搞勻（見圖 4）。
- 把粉漿倒入一已抹油的8吋直徑的糕盤內，用大火隔水蒸 45至 60分鐘。用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒粉漿黏著，表示已熟透。冷卻後，切件煎香兩面。蘸點辣椒醬吃，超好味。
溫馨提示：
- 臘腸和臘肉拖水，可去一些油膩和更衛生，更容易切粒。
- 由於臘腸、臘肉等已有鹹味，煮蘿蔔時，可不加鹽。因為基絲汀覺得已適合自己的口味。而且煎好的蘿蔔糕，可以蘸點生抽（醬油）吃。但如果你吃得鹹的話，可以在煮蘿蔔絲時，加鹽調味。
- 最好用不黏易潔鑊煮蘿蔔，加入粘米粉和澄麵後，就肯定不黏底。
- 蘿蔔絲煮的時候會出水。這食譜提議加 3/4杯無鹽雞湯（清水），是基絲汀這次用的份量。但如果買了不多水份的蘿蔔，就酌量加多一些水。當調入粘米粉和澄麵後，如上圖示，成一團不稠不稀的粉糊。是要用點力就可搞動的情況，就對了。蒸出來後，就不太軟。冷卻後，會變硬一點的。但煎熱後，又再回軟，剛剛好。
- 如果喜歡吃蔥，芫荽（香菜），或芝麻的話，就要在蘿蔔糕蒸好的時間，灑上去，因冷卻後，就不易黏著表面了。
- 配料中的臘腸、臘肉、乾蘿蔔和蝦米等份量可因應個人口味而增減。如果喜歡的話，可以加冬菇（3至4隻洗凈浸軟切粒，跟其他配料爆香）。但若加了冬菇，就要快快在兩、三天內吃掉它，因為加了冬菇的蘿蔔糕不能久存，易變味。
- 蘿蔔糕加了乾蘿蔔 (甜菜脯）更添特別風味。乾蘿蔔須用稀鹽水泡浸30分鐘。然後冲水榨乾就可以用了。
- 蘿蔔一定要重身，代表多水。
- 皮薄透明，代表幼嫩。
- 如買回來後，不是即日煮，就要切去蘿蔔頭的青梗，蘿蔔可保數天，而不乾水及通心。
相關食譜：
小咪好想吃這道!
回覆刪除但在曼谷都吃不到
自己又不會做...
趕不上過年回台了
吃不到!吃不到啦!~
哎呀！看了你的部落，我的口水直流了！
回覆刪除我也是个爱吃之人，以前在马来西亚，美食随手可得，现在到了纽西兰，要吃什么都要自己动手。
就像最近，临过年，我就自己做了肉干品尝一番。
希望你能多多指教！以下是我的部落网址。
http://www.go2wellington.com/2008/11/09/%E8%87%AA%E5%88%B6%E8%82%89%E5%B9%B2/
Bob
基絲汀動作真快
回覆刪除我的年糕還在爐上蒸
先來你家品嚐 :)
不止Bob流口水，也引起我的食欲了。
回覆刪除回應小咪：
回覆刪除真像我在異地，
過年很想吃家鄉的東西
那麼曼谷有沒有唐人店，可以買過年的食品呢？
回應Bob:
謝謝你到訪
禮尚往來，一定去拜訪你的blog
也要向你學習做馬來西亞的食品啊
回應美女：
真好，等你熱烘烘的年糕
記得給基絲汀留一小塊品嘗啊！：P
回應 marytance:
那盤蘿蔔糕等不到過年了。只還有少許
看來，又要做多一盤了
煎得焦焦的, 又香又夠味呢~^^
回覆刪除回應咪媽媽：
回覆刪除總覺得不夠焦就不夠香囉
這樣才好吃 ^o^
原來港式蘿蔔糕除了辣味還加甜菜脯，菜脯不是都做鹹的嗎？
回覆刪除回應Amanda:
回覆刪除是啊，甜菜脯是做鹹的。但帶少許甜味，加入蘿蔔糕中，就很有特色。
你的蘿蔔糕幾特別喎~~ 我第一次見蘿蔔糕裡面放蘿蔔乾, 是你奶奶教你的嗎? 請問你奶奶甚麼鄉下呢? 我發覺一樣的食物, 鄉下不同, 總有差異... 我奶奶鄉下吃年糕, 不吃煎的, 就只是蒸來吃~~
回覆刪除睇落真係晤錯 我正打算要做黎吃ga
回覆刪除哈哈 原來你以前都係住香港ar..
逢年節 我地都係會整蘿蔔糕黎食下
祝 牛年快樂 利事收到手軟 健康平安喇
回應塔其：
回覆刪除各處家鄉，吃法都不同
我也忘了奶奶的鄉下是哪處 :p
加入菜脯是從朋友那處學回來的
不吃煎的年糕，也少許多油，健康些
回應挪森貓の慵懶.私旅.巴黎吊腳樓 ：
是呀，從香港移民澳洲多年囉
蘿蔔糕真好吃，趁新年吃多一點
祝你牛年快樂 身體健康啊！
請問甚麼是澄麵?
回覆刪除英文是甚麼?
回應Ma vie en Suisse：
回覆刪除澄麵叫 wheat flour or wheat starch.
Hi Christine,
回覆刪除How many lbs are in 1公斤? I tried to make this dish a few times before, they either turned out too soft or too hard, so I think I might have too much rice flour or not enough.
And what is the purpose of having 澄麵?
Thank you, Christine.
--Bobby
To Bobby,
回覆刪除1kg = 2.2lb
How did you do before? How many flour and water you put in?
This recipe calls for 澄麵 that would make the turnip cake a bit firmer and smoother, not too soggy.
Hi Christine,
回覆刪除I made turnip cake for the first time and it was very succesful. It was so good that it was not enough. For next time I would like to make a bigger turnip cake. Can I double your recipe? But what would the cooking time be then?
Thank you very much,
Kung Hei Fat Choy!
YPW from Sweden
To YPW,
回覆刪除Yes, you can double the size, just double all the ingredients, very simple. As for cooking time, you have to steam 30 mins more or so. Test the cake as you did before. Use a wider container and it would shorten the steaming time. If you have a two-stack bamboo steamer (雙層蒸籠), then don't need to add any steaming time.
批完蘿蔔的蘿蔔水..是否加埋蘿蔔絲一起煮呢??
回覆刪除是煮時一起加..還是蘿蔔絲出水後加沾米粉時逐小加??
不用澄麵可否用生粉代替...澄麵有什麼作用??
回應CAT WU：
回覆刪除批完蘿蔔的蘿蔔水，好好味，不要浪費，加埋落去一起煮。
炒香蘿蔔，落雞湯的時候，就加蘿蔔水一同煮。
煮蘿蔔軟身後，加沾米粉。如果見水少的話，就酌量逐少加。煮到好像我幅照片的模樣，就對了。
因為每個蘿蔔含水分量不同，所以要看情況。
加澄麵好一些，令蘿蔔糕的質感挺身一點，不會太糊～
Hi Christine,
回覆刪除As per your ingredients stated there are 2pcs/cubes "dried shallots"(am I right? lol) so where can I get it(in australia)? Is it from chinese grocery store and are they in pack or it's homemade? (I'm sorry if that's a stupid question) I have been looking for the recipe for a long time hehehe and can't wait to make it. Since my mum passed away I haven't had a good one >_<
Hi Bonnie,
回覆刪除The dried shallots are available at Asian stores. They are normally placed on the rack near vegetables. You can ask the staff to help you to locate them.
Hi Christine,
回覆刪除I followed this recipes twice and both turned out great! My boyfriend cannot stop having it :) Thank you so much for all the wonderful recipes :)
To Hiu Kwan,
回覆刪除Congrats on your cooking success!
Love to hear this good news. :)
Christine,
回覆刪除我試過弄這個糕,味道一流,但不知為何太糊,我比較喜歡彈彈地,好似大家樂早餐那種,是否應多加澄麵?
好媽媽
@好媽媽
回覆刪除對呀，想要質感彈一些，可以酌量加多些澄麵。
還有一點補充，每個蘿蔔含水量不同的。所以煮的時候，加水的份量和時間要『執生』，自行按情況而調較。
Hello,
回覆刪除睇完你個食譜我都想整 A__A
但我睇好多其他blog佢地既
Turnip:粘米粉 ratio好唔一樣？
有D去到 1kg turnip : 500g粘米粉 (加50g生粉)
其實有咩分別？
仲有我想問你尼個份量大約有幾多？ (幾多塊?)
:)
@Mandy
回覆刪除是呀，材料的比例不一樣，做出來的口感也不同。各施各法，各人喜歡啦。
呢個份量可做8吋圓形糕盤一個。多少塊視乎你怎樣切。
我整左, 好好食. 不過糊左少少. 下次會落多少少澄麵. 我有問題. 點解我切的時候, 會fall apart? 係咪因為我切的時候, 蘿蔔糕未夠凍呢?
回覆刪除@Gigi Yu
回覆刪除可能底糕煮得未夠杰，水多咗d.
個麵糊應該煮到好似圖片4，用筷子可以夾起成大舊。
然後雪硬d，切就唔會散開，好似貼出來那幅圖片咁。
@A.Lam
回覆刪除it came out perfect. thank you so much!
Hi Christine,
回覆刪除I don't have a scale to measure the rice flour so I go online and found 170gm rice flour equals a little bite over a cup. However, my cake came out a little bit stickier than I like. Yours look firmer than my. I wonder if the conversion was correct. Should I use more rice flour? I love your recipes.
Allison
Hi Christine,
回覆刪除I try the recipe and it tastes great; however, it is a little bit on the soggy side. My looks softer than yours from the picture. Since I used a online converter and get 170gm rice flour equals a little bit more than a cup, I wonder if the conversion is not correct? I don't have a scale to measure the ingredient. I use mostly measuring cups and spoons for my cooking. Thank you for sharing all the wonderful recipes.
Allison
@Allison:For cooking this radish cake, an electric kitchen scale or measurements in cups won't do much help, because every radish you buy is very different concerning the amount of water contains in it. So every time you have to adjust how much water you have to add even though you measure out the exact amount of flour.
回覆刪除The key is to cook the batter to the right consistency, that I've already shown in the picture on this post.
If you find your cake cooked last time was a bit soggy, you'd know you have to reduce the amount of water or add a bit of flour. Your cooking experience is your guide.
Hi Christine,
回覆刪除Thank you so much for sharing this recipe! I am craving for "authentic" turnip cake for quite a while :) I followed your recipe exactly and it turned out to be perfect! I just can't thank you enough! Wish you and your family have a wonderful new year!
Winnie
我在美国偏远的小镇，没有亚洲市场，买不到澄粉呢。是否可以用玉米生粉或糯米粉替代呢？还是干脆不要放呢？
回覆刪除晓君
@晓君:
回覆刪除如沒有澄麵，可以不放的。質感會稔些，不夠實。其實也沒有所謂。
你好,,請問如果我想整4底蘿蔔糕
回覆刪除係咪只需將所有材料乘4倍呢? thx
@匿名:
回覆刪除這份量可做一個 8吋糕盤大小的蘿蔔糕。這是一底～
對，如做4底，就用4倍材料。但太大量，做起來很困難，最好至少分兩批吧。
昨天試做了～可惜失敗了～有點硬～不知那裡出錯～
回覆刪除@Unknown：
回覆刪除可能不夠水份呢。
每個蘿蔔含水量都不同，每次要看調出的模糊而定。
如果你知道這次的比較硬，下次加多些水份去煮蘿蔔和麵粉。
認住調出的模糊濃稠度。
Hi Christine,
回覆刪除請問是否可用玻璃器皿來蒸這個蘿蔔糕呢？因其他的器皿放不進wok裏蒸。
Thank you.
@匿名:
回覆刪除玻璃器皿沒有啊～
Hello Christine,
回覆刪除那個玻璃器皿我指的是糕盤。我把炒好的材料放進一個玻璃器皿內，然後放在wok裏蒸，可以嗎？因這個size才可放入wok。謝謝！
另，我還在您教做"日式芝士蛋糕" http://www.christinesrecipes.com/2011/02/japanese-cheesecake.html 那一篇食譜，請教了您一條問題，不知您看到沒有。若看到，請給我回覆。謝謝！
@匿名：
回覆刪除我明白你的意思。可用入得鑊蒸的玻璃器皿。譬如pyrex.我也用過。
那日式芝士蛋糕食譜的留言太多，下載有困難。留言功能已關閉了。
請先查看之前的留言，可能已經有人問了相似的問題並已有答案吧。再不，可電郵給我吧。
Hi Christine,
回覆刪除若玻璃器皿可以蒸蘿蔔糕，那我就可試做了，好0野！！！:)
我所要問的問題，不跟您的食譜有關，而是有關烹飪問題想請教。是這樣的，我錯誤地買了一個cracker crust，但發現裏面附了一些食譜，其中有一個是strawberry cheesecake pie (不用焗的，放雪柜就okay了。)，好像不太難，故我準備不日就做，但其中一項材料我不太確定，想請教一下您。
其中的材料如下：-
- cream cheese
- sweetened condensed milk
- lemon juice
- 1 tsp. vanilla
我不明白vanilla所指是否vanilla extract (雲尼拿香油/香精)，要1 tsp，我猜是，但不肯定，在網上又找不到答案。
希望早日得到您的回覆。Thank you very much!
@匿名:
回覆刪除你在日本芝士蛋糕留言的嗎？已回答了你這問題啊！
應該是vanilla extract吧。
我就是在"日式芝士蛋糕"沒有看到您的回覆，所以才在這再問您啊！
回覆刪除anyway，非常感謝您的回覆。:)
你好！首先多謝你的食譜，我已成功做出數款咸甜美食，真的簡單易明，又好吃！我在FACEBOOK經常推介你呢！
回覆刪除今天嘗試做蘿蔔糕，配料沒有跟足你的份量，沒下甜菜脯，蝦米又只下半份，但加了乾元貝。蒸完後，糕微溫才切。切的時候很黏刀，故切得比較散。煎後不夠實，太稔！
問題：元貝浸熱水及絲很散，是否會減淡其咸香的呢？因為太散，令糕不能黏實？
糕未雪凍仍有微溫便切，而令糕較散？
新年快到，可否給我指導，謝謝！
@匿名:
回覆刪除多謝你的推介。
蘿蔔糕熱的時候是未硬身，等到冷卻，或雪藏後才切會容易很多。
我知道蒸熟後，熱吃，味道非常棒。我老公就是喜歡剛剛蒸熟，趁熱食蘿蔔糕。
如果喜歡吃蒸的蘿蔔糕，不如用小盤，或小碗蒸，方便許多。
可以用點油抹刀，就不會黏刀，要一刀過，就比較整齊。
浸完乾元貝的水，可以用來煮蘿蔔，就不浪費。
Hi Christine,
回覆刪除我在唐人鋪買到甜菜脯，您圖片的英文是salted radish，但我的是salted turnip，但見您蘿蔔糕的英文名是turnip cake，是否一樣？
又，究竟甜菜脯是咸還是甜的，因英文是salted。
謝謝！
@匿名：
回覆刪除radish cake 和 turnip cake 一樣意思，不同名詞。
甜菜脯是醃鹹了的蘿蔔乾，味稍甜。
我通常用稀鹽水先浸甜菜脯一會，沖洗乾淨後，榨乾水份。否則蘿蔔糕會太鹹。加了甜菜脯，就增加爽脆口感，和一些甜味。
Hi Christine,
回覆刪除我是你的忠實Fan。我用過你很多食譜,所有的效果也很好。但是我跟你這食譜來做蘿蔔糕就效果不是很理想。做出來的蘿蔔糕比較苦,不知道是什麼原因呢？
請指教
Chris@Vancouver
@Chris@Vancouver:
回覆刪除是蘿蔔本身的問題。有些白蘿蔔味道帶苦澀。
尤其是老的，或不是季節的，就更會如此。
Hello Christine,
回覆刪除超級非常感謝您這個食譜。以前不是媽媽，就是爸爸做。人在異鄉，要吃家鄉菜真的很難。我以前以為蘿蔔糕是很難做的食物，因以往過年過節見媽媽那大堆頭，但見您這個食譜我便試做，我第一次做便成功了，然後再做多一底。我請朋友吃，他們都讚好！蘿蔔糕真是很好吃啊！有您這個食譜，以後不用過時過節，平日想吃也可自家做呢！超讚！yum yum yum!!! : )
@匿名:
回覆刪除為你開心啊！你朋友真有口福呢～
我平時見到靚蘿蔔就買回來做蘿蔔糕，等不了新年呢。
I am a big 蘿蔔糕 lover, and finally decided to make my own since I love it so much =) I followed your recipe, and it turned GREAT! even better than the ones I get in the restaurants here in Toronto!!!! I didn't have a scale, so I guessed all the quantities (which is about 1/3 cup of each of the 配料). I omitted the dried shallots and added the mushroom. My initial problem was that 3/4 cup of water was not enough as the flour mix was too dry, but I just kept adding boiled water until the consistency seen in the picture, and everything worked just fine =D It was a big hit among my friends!
回覆刪除Congrats on your success !
刪除Actually, no exact measurement can help cook this dish better, as every radish contains different amount of water content. So we only can adjust the water as we go and come close to the consistency shown in the above picture. So happy for you that you got it.
如果我想做篜的籮白糕份量有咩唔同呀？
回覆刪除跟這個食譜，蒸完後，不煎，就差不多了。
刪除