彩虹蛋白【健康小菜】Steamed Egg Whites with Seafoods

這道彩虹蛋白，源自海棠豆腐。曾經上港式茶樓吃晚飯，第一次看見隔鄰食客點了一道海棠豆腐，白白滑滑的，該好吃吧。於是我們也照樣點了來試。對碟中的豆腐感到很奇怪。豆腐不是一磚磚的或是一塊塊的嗎？怎麼可依碟而乖乖地平均走位。好奇地問問侍應生；是用了甚麼方法蒸豆腐呢？噢，原來主要是用蛋白，加點豆腐蒸出來的一道菜。

基絲汀今次乾脆地只用蛋白，既然上次清蒸蛋白很煞食，這次在蛋白面淋上顏色豐富如彩虹的蔬菜和海鮮粒，相信會受歡迎吧。果然不出所料，很快連碟也刮清光，而且刮得非常乾凈～

材料：

• 蛋白  4隻
• 冬菇  6小隻
• 番茄（切粒）1/2個
• 蘆筍（切粒）2條
• 雞肉（切粒）60克
• 蝦肉（切粒）3隻
• 帶子（切粒）5粒
• 蒜蓉  1茶匙

雞肉醃料：

• 生抽 1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
• 紹興酒 1/2茶匙
• 胡椒粉 少許
• 麻油 少許

蝦及帶子醃料：

• 鹽 少許
• 胡椒粉 少許

蛋白調味料：

• 無鹽雞湯 3/4杯
• 鹽 1/4茶匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙

汁料：

• 無鹽雞湯 1/2杯
• 鹽 1/8茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 生抽（醬油）1茶匙
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許

埋獻（勾茨）：

• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 水 2湯匙

做法：

1. 雞肉洗凈，切粒，用醃料拌勻，備用。蝦去腸臟和帶子洗凈，瀝乾水份，拌入醃料。
2. 冬菇浸軟，瀝乾水份切粒。番茄去籽和蘆筍一同切粒，待用。
3. 蛋白打散後，加入調味料拌勻。過篩去泡，放入一深碟內。用保鮮膜蓋好，用牙簽在保鮮膜上刺多個小孔。用大火隔水蒸至凝固，約 8至 10分鐘（時間視乎蛋白多少而定）。可用手稍微搖動碟子，如見蛋白中央不晃動，即熟透。但切勿蒸太久，否則蛋白變老。取出蓋好，待用。
4. 燒熱油鑊，分別把雞肉和蝦，帶子炒熟。兜起待用。爆香蒜蓉，依次加入蘆筍,冬菇及番茄炒勻，贊酒，倒進汁料煮熟所有材料。把雞肉，蝦和帶子倒回鑊中，快手埋一薄獻（打勾）。淋在蒸好的蛋白上面，即成。

溫馨提示：

1. 可因應個人口味，改用別些海鮮。海鮮份量跟大小而定。
2. 蒸蛋白的時間，要視乎爐火大小和蛋白多少而調較。
3. 不用保鮮膜，可改用不銹鋼碟蓋著蛋白隔水蒸，可使蛋白表面平滑，沒倒汗水。