麻婆豆腐【四川醒胃菜】Mapo Tofu

相信大家吃過這道四川名菜，麻婆豆腐吧！四川菜大都是辣的。基絲汀喜歡吃辣，但不能太辣（或大辣）。小辣或中辣，還可以。因此自家煮可以調節辣味，適合自己的脾胃。無論在甚麼季節，吃這道麻婆豆腐都適合。夏天時吃，它令人開胃；冬天時吃，就令人暖胃。如果吃得辣的朋友，在煮好豆腐後上碟前，再加點辣椒油，麻辣油，就更一流。是嗎？

材料：

• 豆腐（三片切丁）約250克
• 豬肉碎（豬絞肉）135克
• 薑蓉 1茶匙
• 蒜蓉 1茶匙
• 花椒粒（壓碎成粉）8至12粒
• 豆瓣醬 1湯匙
• 辣椒醬 1茶匙
• 辣椒粉 1/2茶匙（可不加）
• 生抽（醬油）1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 雞湯（或水）3/4杯
• 蔥粒（或芫荽，香菜）裝飾

醃料：

• 生抽（醬油）1茶匙
• 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 水 2茶匙
• 胡椒粉 少許

埋獻（勾茨）：

• 粟粉 2湯匙
• 水 3湯匙

做法：

1. 用一大鍋放半滿冷水，加1茶匙鹽，輕輕放入豆腐丁塊，用中慢火把豆腐川水。水煮至滾（煮開）後，熄火。讓豆腐仍留在熱水中，吸收鹹味和保溫。豬肉碎用醃料鹽約20分鐘。
2. 燒熱油鑊，下豬肉碎炒至轉色。下薑蓉和蒜蓉在鑊中央爆香後炒勻。加豆瓣醬，辣椒醬炒勻。聞到很香辣椒味後，倒進雞湯煮滾。加生抽，糖調味。輕輕地把豆腐撈起，瀝去多餘水份。小心把豆腐加在鑊中，用鑊鏟輕輕推勻汁料。切勿用力兜炒，以免把豆腐弄散。記得用慢火煮。煮滾後，埋獻。分3次倒進粟粉水。第一次倒入煮滾後，才加第二次。如是者，倒進第三次時，留意汁料的濃稠度是否符合自己的心意，滿意即可。加花椒粉，用大碗盛起，灑下蔥粒即成。

溫馨提示：

1. 可用牛肉碎（牛絞肉）代替豬肉碎。
2. 豆瓣醬，辣椒醬和辣椒粉可因應個人口味增減。
3. 煮這道麻婆豆腐看似簡單，但當中也要有技巧。豆腐最好是不碎，當然好看很多。搞爛了，就變成豆腐羹了。
4. 豆腐要川水（拖水）。加鹽在冷水中，才下豆腐。這樣豆腐不容易爛開，也更好吃。要用慢火，煮滾後，不用太心急撈起。讓豆腐浸在熱水中。
5. 用慢火煮豆腐就不容易老，保持豆腐質感幼滑。
6. 花椒粒磨粉，可增加麻香之美。
7. 麻婆豆腐的獻汁應較為濃厚的。因此分三次埋獻。