南乳炆粗齋【賀年齋菜】Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd

每逢過年時候，常吃香脆東西，不是炸，就是煎。而且肉類比較多，吃得非常豐富。因此，基絲汀的奶奶通常在過年時，煮一大鍋南乳炆粗齋，平衡一下胃口。

這道齋菜的材料主要是黃芽白（大白菜），最好用津菜——長身一點那種。味道固然好一些，而且煮起來，不像黃芽白出很多水。

因此，如果大家用津菜煮齋的話，自己調較所加的水的份量。其他材料是任隨各人喜好，想吃甚麼就可以加甚麼。只要沒肉，只蔬菜，就成。

話雖如此，基絲汀的奶奶很喜歡加幾隻蠔豉去炆煮，香很多呢。噢，怎算齋菜呢？誰管？只要自己一家人喜歡吃，就怎樣煮啦～

主要材料是這些：

還有這個靈魂材料：南乳。令整道菜特別好味呢。

南乳炆粗齋食譜

基絲汀@簡易食譜
類別: 炆煮
菜系: 中式，賀年
預備時間: 20 分鐘
烹調時間: 60 分鐘
分量: 2 至 3 人

材料：

• 黃芽白（津菜，或叫大白菜）400克
• 冬菇 5隻
• 髮菜 20克
• 龍口粉絲 1小札（約 34克）
• 紅蘿蔔（去皮切片）1 條
• 枝竹 2條
• 豆腐泡（豆泡）4個
• 雲耳 10隻
• 木耳 5隻
• 老薑 3片
• 南乳 4小磚（用茶匙壓爛）約3湯匙
• 水 1杯

冬菇醃料：

• 生抽（醬油）1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
• 水少許
• 菜油 少許

埋獻（勾茨）：

• 生抽（醬油）2茶匙
• 老抽 1茶匙
• 蠔油 2茶匙
• 粟粉 1茶匙
• 水 2湯匙
• 鹽 酌量
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許

做法：

1. 預先把冬菇，雲耳，木耳，枝竹，粉絲，髮菜分別用水浸至軟身。
2. 浸冬菇的水留起備用。冬菇去蒂切半，用醃料拌勻。用大火隔水蒸 20分鐘。備用。枝竹及粉絲切段。
3. 雲耳和木耳切去底部硬塊。豆腐泡切半。豆腐泡，雲耳和木耳，分別用滾水（開水）飛水（拖水）5分鐘。撈起，瀝乾水份。黃芽白洗凈，瀝乾水份，切段。
4. 用鑊或砂鍋燒熱 2湯匙油，把薑片略爆香。下南乳，用中慢火炒至香氣四溢。加黃芽白，轉大火，炒至略軟，下紅蘿蔔，冬菇，雲耳，木耳，枝竹和 1杯水，把浸冬菇的水也加進去，煮滾（煮開）後，加蓋繼續煮至所有材料軟身。加粉絲，豆腐泡和髮菜。如剩下的水不夠的話，酌量加滾水。埋獻（打勾），即成。趁熱供食。

溫馨提示：

1. 粉絲很吸水份的。而且這道齋多些汁比較好吃。煮的時候，發覺不夠水份，就加進適量的滾水（開水）。這樣就不會降低熱力。
2. 基絲汀喜歡把冬菇稍醃，然後隔水蒸，才拿去煮齋。這樣處理過的冬菇質感比較滑口。
3. 有的做法是先把枝竹用熱油炸（走油），才煮。但基絲汀省了此步。不會油膩，而且覺得枝竹滑一些。