如何打蛋白霜【video】How To Beat Egg Whites

之前分享過如何拌勻 fold-in 蛋白霜 video後，有讀者問有沒有如何打蛋白霜的 video，如果有的話，那就最好了。有啊！幸好前幾天有些時間，也拍了 video. 整理好後，貼給大家參考。

不好意思，基絲汀的電動打蛋器 hand mixer 很古老了，已跟基絲汀身經百戰，機器有點『老爺』脾氣，聲音有點大。但它還可以撐下去，就讓它出場。因為用它拍 video 比較方便一點。

說回打蛋白霜，整個過程約有 8分鐘。因此 video 是經過刪剪的，剩下約 2分鐘，主要保留一些重要的，要注意的地方：包括何時加塔塔粉，加糖，和蛋白要打到怎樣情況，就是大功告成。

請參考之前的網誌《如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕》，現只補充一些重點，特別是配合 video來看。

成功打蛋白霜的要訣和步驟：

1. 打蛋器的所有工具，包括盤和打蛋器一定要清潔，沒水沒油沒蛋黃。否則，任憑如何努力，用多少時間，蛋白也打不起的。這點一定要緊記。基絲汀通常用是不銹鋼盤。因為不修鋼盤比較容易清潔去油。若不用不銹鋼盤，其實也可以的。但必須乾乾潔淨。
2. 當那些像黏液的蛋白打至起很多魚眼泡，就可以下塔塔粉 (註：塔塔粉 cream of tartar 帶酸性，有穩定蛋白霜作用。打好的蛋白霜不容易扁下來)。用慢速起步，然後轉中速。
3. 塔塔粉打勻後，一段時間，泡沫更多，而且細緻一些，就可以分三次加糖。每次不用打得很久，只需要打勻，就可以。加入最後一份糖後，轉高速。
4. 一直打至，翻轉盛蛋白的盤，蛋白霜也不丟下來，也不流動一點兒，牢牢的黏著盤底，就即是大功告成了！可以 fold-in 入其他材料中。