如何炒嫩滑牛肉【買哪種牛肉適合】How To Stir Fry Beef

沙葛炒雲耳牛肉

家常小炒牛肉，很簡單容易又美味。不過，一直有讀者留言說，對牛肉無奈。本想炒出來幼嫩牛肉，但出來卻很“鞋”（廣東話：即不滑）又韌。基絲汀初結婚學下廚時，也頗困擾。於是就請教奶奶和媽媽，怎可炒出嫩滑的牛肉？綜合了，寫了這篇網誌跟大家分享分享。

原來有小秘訣的啊。大家看了，不妨也留言分享你的秘訣喔。

如何炒牛肉
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 5 分鐘
烹調時間: 10 分鐘

如何炒牛肉：

1. 牛肉要橫紋切片。怎樣算橫紋？牛肉上有一條條直紋（如圖示：牛肉的紋路），落刀就要橫向切斷這些直紋成厚薄均勻的一片片。炒出來就不會韌。
2. 有時，基絲汀喜歡把牛肉雪藏至硬一些，但不是變冰一般硬。又或者把冰硬的牛肉解凍到剛好可下刀切的硬度，就容易切出薄一些。即如火鍋牛肉片一般。這樣的薄牛肉，煮久一些也不會太硬。不過，用來炒的話，就要切得比火鍋牛肉厚一些，才好。
3. 醃料方面也可幫助牛肉變得軟稔。有些人喜歡加一些菠蘿汁或其他生果汁，令肉質軟化些。不過，要視乎要做甚麽菜，選擇適合的方法來配合。粟粉（玉米粉）可說是百搭的醃肉類材料。或是，拌入少許水份或蛋白，或油，也有幫助。基絲汀覺得少許粟粉很能幫助牛肉保持濕潤，並變得滑滑的。
4. 炒的時候，也要留意火路。一定要先把鑊燒熱，下足夠的油，當然不太多，變成油浸牛肉。不足夠油，會令牛肉“鞋”，或黏鑊。因此，如用易潔鑊的話，就可省油而不黏鑊。留意：鑊若不夠熱，就下牛肉的話，就會炒到一灘水，即是牛肉裏面的汁未能及時鎖在裏面而流了出來，於是變得又乾又“鞋”了。其次，牛肉一下鑊，要盡快盡量鋪平，不重疊，意味著所有牛肉片受熱均勻，會在同一時間或差不多時間裏炒熟。這樣做法，近似把牛肉片兩面煎炒至轉色。不用在鑊中煮到全熟，因為在牛肉中的餘熱會繼續煮的。牛肉煮至七八成熟便可上碟，或隨後跟其他材料炒勻。這樣就能保持肉汁，又滑又好味道了。

買甚麽牛肉適合做小炒?
這是一個最基本的問題。如果買錯牛肉，就算跟足上面所講的去做，也不能達到你想要的效果。

牛柳是上選。不過價錢呢？也是上價。有朋友更用和牛來炒菜心，當然是非凡的小炒呢。這樣做來款客，久不久當然沒問題。做家常小炒的話，錢包就成首要考慮。
住澳洲的讀者可到超市或唐人肉店買beef skirt 牛肉群 (註：勿買超市寫明的那種”stir fry beef”. 我試過，頗差強人意。只純屬個人意見而已。) 香港的朋友可到肉檔買“肉眼邊”。帶少許網狀油脂（炒後油釋放出來，就不感油膩），肉質較柔軟，用來小炒，一流。
牛一隻，各地的切肉法和叫法卻很不同。美加地區的讀者可選用 flank steak 切片來炒吧。