如何打發淡忌廉【你想知的事情 + video】How To Whip Cream

為甚麽打發忌廉，總是水水的，不能打發得起來？有沒有秘訣呢？

基絲汀用的淡忌廉 (即是不含糖分的鮮奶油, 英文稱 pouring cream, heavy cream 或 whipping cream) 做了那幾個不用雪糕機的超簡易雪糕食譜後，有讀者問，所用的淡忌廉，要打發到甚麽程度。

回答：由於方便跟其他材料拌勻，打發到蓬鬆膨脹起來，質感還是軟軟的，就可以了。就是所謂軟性發泡狀態（soft peaks）。不過，那幾個食譜很有彈性，如打發至硬性發泡也無不可，但至緊要不要太硬，以免難拌勻，會令雪糕不夠綿滑。

另外，之前做的那個酥皮夾餅上擠了些打發過的忌廉花，卻是把忌廉打發至比較硬身一些。即所謂硬性發泡（stiff peaks）。

這兩個名詞，真叫人摸不著頭腦。甚麽是軟性發泡？甚麽是硬性發泡？究竟怎麼樣？

拍了個短片 (video)，希望對大家有幫助吧。

如何打發淡忌廉
基絲汀@簡易食譜
預備時間: 2 分鐘
烹調時間: 5至 6分鐘
分量: 隨意

材料:

• 電動搞拌器 1個
• 冷凍盤子 1個
• 淡忌廉 酌量

左上：Pure cream（完全沒添加） 和 thickened cream（添加了些濃稠劑）——一樣可打發。

接著下來，分享一下打發淡忌廉時須留意的地方：:

1. 用來打發的忌廉，須含 30%以上的油脂，才可打發得起。低過這脂肪含量，如何努力也很難，甚至不能做到。因要有足夠的脂肪分子在裏面，才能打發出穩定的忌廉泡。
2. 超市賣的淡忌廉，有的更添加了少許濃稠劑如魚膠，叫 thickened cream. 非常容易打發起來，又不容易水油分離。按情況需要，可選用這類產品。
3. 用來打發的工具，包括搞拌器的鋼拂蛋器和盛載忌廉的盤子預先冷凍。
4. 如果天氣炎熱，也可把盤子放在冰塊上打發忌廉，以防忌廉很快溶解。
5. 務必留意：到軟性發泡狀態後，是很快進至硬性發泡狀態。如果所用的忌廉分量很少的話，更是超快。完成了，就要停，不要過度打發，否則忌廉分離，變成牛油（奶油 butter）狀。



過度打發變成了牛油狀。

6. 打發好的忌廉，如不立即使用，必須冷藏。
7. 淡忌廉，可以加糖打發，就是甜忌廉，可擠在甜品或蛋糕上裝飾或伴吃。非常美味喔。