做海綿蛋糕，有兩種方法，一是全蛋法，即是用全隻雞蛋打發，方便進行呢。二是分蛋法，即是把雞蛋分開蛋黃和蛋白打發，容易做出軟綿綿的蛋糕體，不容易失敗。
基斯汀就是用了這個海綿蛋糕做了個士多啤梨忌廉蛋糕給另一半慶祝生日喔。非常軟綿，又不乾，配合那些滑滑的忌廉和甜美的士多啤梨，另一半吃得開心，基斯汀也感滿足。
海綿蛋糕分蛋法食譜
基絲汀@簡易食譜預備時間:
烹調時間:
分量: 一個 15cm/6吋 圓形蛋糕模，預先鋪上烘培紙。
- 雞蛋 3隻
- 幼砂糖 60克
- 低筋粉 60克
- 無鹽牛油（無鹽奶油）25克
- 雲呢拿香油 ¼ 茶匙
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| 右上：蛋黃和糖打發至出現條紋狀態。下中：蛋白打發至企身，尖峰不下垂。 |
做法:
- 預熱焗爐至 170C / 350F.
- 無鹽牛油用微波爐或座熱水融化。拌勻入雲呢拿香油，備用。
- 把雞蛋小心分開蛋黃和蛋白。糖分開2等分。
- 用電動打蛋器高速，把蛋黃和 30克糖打發至發白和濃稠，提起打蛋器，流下的蛋汁可在表面寫出條紋的狀態。備用。
- 置蛋白於另一個清潔的盤中，用電動打蛋器中速，打發至起泡。分 3次加入 30克糖。轉高速打發至蛋白企身，尖峰不下垂。
- 把 1/3蛋白霜輕手拌入蛋黃混合物中，用切拌（fold-in）手法，以免消泡。把一半的低筋粉過篩，輕手拌入。跟著拌入 1/3蛋白霜。篩入其餘的低筋粉拌勻。最後，拌入其餘的蛋白霜。
- 把融化牛油及雲呢拿香油，倒進麵糊中，小心把膠刮從盤底翻至表面，輕手拌勻。
- 倒進已鋪烘培紙的蛋糕模中，放入已預熱的焗爐中，焗約 30分鐘。用針插入蛋糕中央，沒有麵糊黏著，就是熟透。倒扣在鐵架上，鋪上一塊濕布以保蛋糕濕潤。待完全放涼後，就可脫模。放置室溫中，蓋著過一夜就可以用來做忌廉蛋糕了。
溫馨提示：
- 把麵粉和蛋白霜拌入蛋黃混合物時，手要輕快，不要過度搞拌，拌勻即可。以免生筋。
- 海綿蛋糕模倒扣放涼時，鋪上濕布，可避免熱氣帶走蛋糕的濕氣，蛋糕就不會乾了。
- 有讀者問，如果用 20cm/8吋蛋糕，材料分量怎樣？請參看下列，做法同上。
材料（20cm/8吋蛋糕用）：
雞蛋 5隻
幼砂糖 100克
低筋粉 100克
無鹽牛油（無鹽奶油）45克
雲呢拿香油 ½茶匙
如果想做朱古力蛋糕, 應該改幾多麵粉為朱古力粉呢？想要濃味啲嘅朱古力蛋糕呢！thanks
回覆刪除Hi Ray,
刪除視乎你喜歡的濃度和顏色。可用2湯匙開始試試看。
Hi Christine,
回覆刪除想問下係布里斯班買高筋麵粉邊隻牌子好？ 我係袁氏行買有一隻蛋白質14% 煱出來面包好軟好成功 但係Woolworth買左大包的蛋白質只有12% 煱出來包包比較硬 所以想問下你用開邊隻牌子啊？ 多謝:)
我去 Coles 買 Defiance white Baker's Flour, 5kg 焗麵包，是高筋粉。
刪除你好，請問可否用菜油取代牛油呢？份量是多少呢？謝謝!!
回覆刪除可以用菜油，分量一樣。
刪除Hi Christie,
回覆刪除多謝你的回覆 我用了好幾個你的receipts整面包 好成功 :)
但有幾點問題想問你
我用面包機打湯種面團 但有時打出來 不能撕成薄膜 一撕就斷 這樣是打好還是沒有打好需要繼續打？
我有時候做一個面團 一半做腸仔包 一半做煙肉 做好軟 但有一次一半做腸仔好軟 一半做淨面包煱好加肉松 發現這一半包包好實好硬 （同一面團為何會這樣？）
多謝你 ！
如果麵團一撕就斷，是還未有足夠筋性。不過一般麵包機應該可以做到的，也有可能是搞打過度，斷了筋。不知道你的麵包機表現如何。最好，搞打15分鐘，20分鐘 就 check, 一般麵包機是在20分鐘至30分鐘就能把麵團搞打得好了。不然，你要 check 一下你所用的麵粉是否吸水力弱，要減少些濕材料分量，或加些麵粉，以調整麵團的質感。
刪除如果是同一個麵團，焗出來的質感是一樣的。麵團的發酵不足，就會硬。
Hi Christine, My baking pan is 9", what's the measurement for all ingredient change to? Also, the measurement for cream on top of the cake as well.
回覆刪除My daughter's birthday is coming in October. Thanks! Carrie
Hi Carrie,
刪除If using 9-inch pan, increase all the ingredients by 2.25
你好 Christine,
回覆刪除低筋粉是不是就是supermarket卖的self raising flour呢？
不是啊！低筋粉是 cake flour, 含較低量蛋白質的麵粉。
刪除self raising flour 是自發粉，含膨脹劑。
你好 Christine.
回覆刪除點解焗完後會變縮水變矮了 在焗爐內時是高的。
Hi Louisa,
刪除大有可能是在某些過程中麵糊中的氣體消泡了。
請問如時間不够，沒有雪過夜可以嗎？
回覆刪除不夠時間過夜，完全放涼也可以。蛋糕會比較軟，小心塗抹忌廉，便可。
刪除
回覆刪除你好 Christine,
想問預熱焗爐至 170C 幾多分鐘?
大約需要 10分鐘預熱焗爐。
刪除你好，想問下如果用4吋模/5吋模份量會是怎樣調節，而雞蛋方面要多少隻？謝謝
回覆刪除Hi Ming,
刪除喔，那是另一個新食譜呢。待有機會才可做。
蛋糕焗完後，只有2cm高，是甚麼問題？
回覆刪除Hi Chongg Chong,
刪除極有可能你的麵糊消泡了，或是蛋白霜沒打發好。
Hi Christine,
回覆刪除Cake flour 跟 All purpose flour 和 wheat flour 是不是一样的?
是不同的麵粉，含蛋白質不同。可看包裝紙上說明。
刪除Hi Christine
回覆刪除请问
1.普通面粉可以吗?还是一定要低筋面粉?
2.蛋糕如果下午就做好，放湿布盖到隔夜中午才涂上cream，可以吗?蛋糕凉了需要入雪櫃吗?還是湿布盖到隔天中午都可以?
3.如果不是用手动搅拌器(用机器)，容器无法先冷藏，怎么办?cream要先冷凍没吗?
Hi Pei,
刪除1) 可以用普通麵粉的。不一定要用低筋粉。只是我更喜歡軟綿的蛋糕。
2) 這個蛋糕可放在室溫中一兩天。只要放涼了，就可塗忌廉。塗了忌廉後，就一定要放入雪櫃。
3) 可以放一盤冰在下面打忌廉，目的是不讓忌廉太快溶解。cream 要先冷藏。
請問一開始圍蛋糕的烘培紙叫什麼名字？
回覆刪除要去哪裡購買呢？
烘培紙即是 baking paper, 防黏用。一般烘培店或超市有售。
刪除Hello Christine, thank you for your recipe.
回覆刪除Which cake flour did you use and where did you buy it?
I found it pretty hard to get a good one in Australia compared with Hong Kong
Hi Apple,
刪除I got it from a nearby Asian grocer, Yuen's, called 寶島. The cake flour is fine and can produce the cake texture I'm after.
你好，我想問如果我只有7吋模，那麼份量應該是多少？
回覆刪除Hi Fairyonpu，
刪除可以把所有材料增加至 1.5倍，就可以。
Hello Christine ，我嘗試了這個食譜，但是蛋糕不够軟綿，是不是因為放凉時沒有倒扣蛋糕，和沒有用濕布盖着？這个步驟的原理是什麼呢？謝謝
回覆刪除Hi Kkegg,
回覆刪除這個蛋糕是靠打發蛋白霜達到鬆軟的效果。在 blog 上側欄有 link 去我的 youtube 頻道，可參看怎樣打發和拌勻蛋白霜。
把蛋糕倒扣，是幫助蛋糕不回缩。濕布是幫助蛋糕不乾，保持濕潤。
請問焗的時候放在烘焗架上還是放在焗盤上，如放在焗盤上需要用水邊浸邊焗嗎？
回覆刪除Hi Kerry,
刪除只需把蛋糕盤放在焗架上。不用水浴法去烤焗。
可以不用電動打蛋器嗎？
回覆刪除Hi 梁子嘉,
刪除如不用電動打蛋器，就要用手打發蛋白。
但用手打發，會很累，若沒做過，可能不成功。
Hi Christine
回覆刪除我想問如果做8寸的蛋糕，材料點計？
Hi HE HE,
刪除在溫馨提示那兒，寫了用8寸的蛋糕模做的材料單。可看看啊。
請問製造這海綿蛋糕的時候我怎麼知道有沒有消泡？因為第一次嘗試蛋糕發不起，失敗了。除了用切拌手法還有什麼方法能避免？
回覆刪除Hi Ida,
刪除如果你見很多泡泡在麵糊上消去，就是消泡了。
發不起，有很多可能原因，譬如消泡，蛋白霜打發不夠或過度，拌入麵糊時，出問題等等。
可以參考在我的 youtube 頻道上的兩個短片：如何打發蛋白霜，和拌勻蛋白霜和麵糊。
我的蛋糕發起得不錯，但為何中心部分發得比旁邊的部分高呢？現在蛋糕的表面是拱起的，是否有甚麼出錯呢？
回覆刪除Hi Shutter,
刪除這可能是爐火大了些，蛋糕脹得大。
你好
回覆刪除我用170度焗45分鐘，拎針檢查無黏粉，就拎出黎，過左五分鐘就扁了，切開 入面仲黏黏的 應該還未熟透？問題錯係邊？
Hi Pui,
刪除很多可能原因。大多數是打發/拌蛋白霜出問題，或麵糊消泡了。蛋糕體未做好。
hi Christine,
回覆刪除請問用8"模，放焗爐的溫度和時間跟用6"模是相同的嗎？
Wing
Hi Wing,
回覆刪除若改用8"模，爐溫一樣，但時間要增加 5至 10分鐘，由於每家爐火大小不同。要執生。
Hello想問如果12吋模材料要幾多^_^
回覆刪除Hi Cathy,
回覆刪除如果把這6吋蛋糕，改作12吋，就要把所有材料增加 4倍. 即是所有材料分量 x4
12 吋要用12 隻蛋?
刪除一直都有看你網站學做菜，簡單易學又好味，在澳洲時你的食譜幫助很多，因你介紹的食材外國也很容易買到，現在你還做影片，很用心呢，謝謝你分享了很多的美食，支持你！
回覆刪除原來你也曾經住過澳洲呢。謝謝你的支持啊！
回覆刪除Hi Christine,
回覆刪除Can you tell me the brand and model of your electric handheld mixer please?
I would like to have twin balloon whisk like yours but sadly I can’t find it anywhere online :(
Thanks in advance
PS: your recipes are so great! Xx
Hi 我是香港人,
回覆刪除It's Sunbeam hand mixer . Apart from twin balloon whisks, it's also got V-groove beaters and dough hooks. I think it's only sold in Australia.
多謝你的食譜分享
回覆刪除很成功
長得高高的軟軟的
只是皮黏在涼架上
沒有你的那麼好看
你怎樣防止黏着的呢
謝謝
除預熱焗爐是用170度, 焗的過程也是170度嗎?
回覆刪除對啊，全程用170C 烤焗蛋糕。
回覆刪除很喜歡你的食譜，已製作六吋及八吋蛋糕都很成功，但想請問製作九吋蛋糕份量應該如何計算？
回覆刪除Hi Fion,
回覆刪除原食譜是 6吋，若做 9吋，可把所有材料乘以 2.25 就可以了。
我覺得不容易將打好的蛋白和蛋漿攪拌均勻。 我也不太敢攪拌太久。蛋糕焗出來是ok的但是會見到一些蛋白。請問是什麼原因? 有什麼方法可以把蛋白和蛋黃拌勻?
回覆刪除Hi CK,
回覆刪除焗出的蛋糕仍有蛋白，是沒拌勻。最好用切拌法 fold-in method。有關 如何拌勻蛋白霜，可以 click 去看看那影片啊！
感謝分享^^Christine,請問這個食譜能否轉用水蒸?
回覆刪除還未試驗過用此食譜去水蒸呢。
回覆刪除Thanks for your reply!其實我一直有個疑惑，到底用水蒸的蛋糕食譜，與焗的蛋糕食譜，差別到底在哪？看了不少的食譜，材料比例差別看似不大，但是在溫度控制上，蒸的不能像焗的一樣，控制得那麼仔細，所以我便不敢把焗的套用在水蒸方法@@但是家裏又沒有焗爐，用蒸的又屢次失敗，有很多次都回縮變成「一餅野」 TT都不知道到底是我步驟有問題，或是我的技術實在是不合格TT
回覆刪除這個食譜用焗爐 170C 去烤焗，
回覆刪除但若水蒸，只能到 100C， 加上水蒸，令蛋糕太濕。
而焗爐是用熱空氣去焗熟蛋糕，蛋糕不會從水蒸氣吸收太多水分。
明白!謝謝你的回覆!
回覆刪除請問糖可以減少嗎？
回覆刪除Hi Shirley,
回覆刪除可以根據你的個人口味，酌量減糖，減少分量最好不超過10%.以免影響蛋糕體。
你好, 如果蛋糕面爆裂, 是出現什麼問題? 謝謝
回覆刪除是焗爐上火太大。可用鋁箔紙蓋面焗。
回覆刪除